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前言：隨著中國(guó)數(shù)字經(jīng)濟(jì)的深入發(fā)展，產(chǎn)業(yè)數(shù)字化進(jìn)程 不斷加速，大數(shù)據(jù)在產(chǎn)業(yè)決策中的比重越來越高。天眼查數(shù)據(jù)研究院特此推出“天眼新知”專欄，以天眼查大數(shù)據(jù)為依托，梳理產(chǎn)業(yè)格局及發(fā)展脈絡(luò)，解讀產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域最新動(dòng)態(tài)和投融資風(fēng)向，為各方?jīng)Q策提供參考。

本文為天眼新知·產(chǎn)業(yè)分析系列，第二十七篇。

預(yù)制菜是城市化和食品工業(yè)化發(fā)展的必然產(chǎn)物。回顧歷史，包括食品工業(yè)和冷鏈物流在內(nèi)，每一次底層生態(tài)要素的改變都推動(dòng)著人類的餐食制作和就餐方式發(fā)生變化。隨著城市化加劇和社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷，消費(fèi)者需要在家吃飯的更優(yōu)解決方案，兼顧效率、口感、安全和營(yíng)養(yǎng)多方面需求，預(yù)制菜將成為廚房的工序簡(jiǎn)化和效率升級(jí)的發(fā)展方向。

一、多因素共振下 國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛

（一）新的餐飲解決方案正在形成

對(duì)于預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)尚未形成十分統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的定義。根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜指以一種或多種食品原輔料，配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴，是介于自行烹飪和外賣之間、食品和餐飲之間的一種正餐級(jí)的解決方案。

在居民生活水平提高、烹飪便捷性需求提升、餐飲連鎖化趨勢(shì)下食材標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加速等多因素共振下國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛，越來越多的品牌意識(shí)到速凍預(yù)制菜行業(yè)的大機(jī)遇，并積極布局細(xì)分賽道。

（二）從萌芽到B,C端需求挖掘，行業(yè)潛力無限 有待挖掘

國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷萌芽期（1990s-2010年）、B端高增長(zhǎng)期（2010-2019年）和C端需求發(fā)掘期（2020年至今）三個(gè)階段。90年代初期，麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際餐飲巨頭進(jìn)入中國(guó)大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，這或許就是我國(guó)最早的預(yù)制菜雛形。到2000年以后，半成品菜開始大量出現(xiàn)，但整體發(fā)展仍較緩慢，供給端以中小企業(yè)甚至作坊式工廠為主，大品牌還未大范圍進(jìn)入。2020年后，預(yù)制菜才開始成為行業(yè)未來發(fā)展的一個(gè)方向。

據(jù)德勤報(bào)告顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為5,500億元，未來5年CAGR有望達(dá)13%，即熱、即烹、即配的市場(chǎng)份額分別為2%、47%和51%；盡管當(dāng)前即熱賽道的市場(chǎng)份額最大，但即配與即烹賽道具備較大增長(zhǎng)潛力，21至26年兩大賽道CAGR分別達(dá)到20%和14%，遠(yuǎn)高于即熱賽道。

圖1 預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模賽道細(xì)分

數(shù)據(jù)來源：德勤

（三）多玩家齊聚一堂，各具優(yōu)劣

預(yù)制菜主要玩家具備以下主要的優(yōu)勢(shì)：深耕預(yù)制菜市場(chǎng)多年，有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，積累了一些成熟的品類，有拳頭產(chǎn)品。銷售端有客群積累和區(qū)域性渠道優(yōu)勢(shì)，積累了較多B端餐飲渠道客戶和反饋。

而其劣勢(shì)在于企業(yè)體量往往偏小，產(chǎn)品、渠道擴(kuò)張投入大、難度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差異難兼顧。

不同類型的企業(yè)，優(yōu)劣勢(shì)也不盡相同：

1.速凍食品企業(yè)

有產(chǎn)能、渠道優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、產(chǎn)能、渠道、冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施可復(fù)用，有消費(fèi)者認(rèn)知度及品牌知名度，劣勢(shì)在于產(chǎn)品定制化開發(fā)能力偏弱，多SKU管理經(jīng)驗(yàn)相對(duì)缺乏;

2.農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)

優(yōu)勢(shì)在于對(duì)上游原材料的把控、大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和成本優(yōu)勢(shì)，劣勢(shì)在于距終端消費(fèi)者遠(yuǎn)，產(chǎn)品打造經(jīng)驗(yàn)不足，品牌力偏弱；

3.餐飲企業(yè)

優(yōu)勢(shì)在于客戶群穩(wěn)定，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)突出，品牌力較強(qiáng)，消費(fèi)者認(rèn)知度高，劣勢(shì)在于渠道力弱，成本控制力弱，價(jià)格偏高，門店和預(yù)制菜二者的平衡也給經(jīng)營(yíng)管理帶來挑戰(zhàn)；

4.零售企業(yè)

優(yōu)勢(shì)在于出貨能力強(qiáng)，品牌力強(qiáng)，消費(fèi)者洞察深，有數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，用戶畫像清晰，可基于用戶數(shù)據(jù)提煉產(chǎn)品研發(fā)點(diǎn)，運(yùn)營(yíng)力強(qiáng)，運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景多元。劣勢(shì)在于品控能力弱，渠道單一，冷鏈物流倉(cāng)儲(chǔ)自建投入高等。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬余家，其中，2022年1月-11月新增注冊(cè)企業(yè)1,690余家，1-11月新增企業(yè)注冊(cè)增速達(dá)42.7%；

從地域分布來看，山東、河南以及河北，三地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，分別擁有7,900余家、5,800余家以及5,100余家；

從成立時(shí)間來看，成立于5年內(nèi)的企業(yè)占比47.3%，成立于10年以上的占比19.6%。

圖2 預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)地域分布

數(shù)據(jù)來源：天眼查

二、供需兩旺 預(yù)制菜未來可期

（一）需求方：B端需求強(qiáng)勁，C端放量在即

預(yù)制菜的客戶可分為B端、C端，其中B端客戶主要包括高端星級(jí)酒店、連鎖餐飲、中小餐飲&外賣、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等，C端客戶包括線下的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超&連鎖店和線上的電商平臺(tái)、新零售平臺(tái)等。

B端客戶對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于產(chǎn)品力和穩(wěn)定性，比拼的核心是成本、效率、規(guī)模、服務(wù)和渠道深度。C端客戶對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消費(fèi)者觸達(dá)和營(yíng)銷洞察。

B端：餐飲連鎖化趨勢(shì)明顯，降本增效需求迫切

餐飲連鎖化率、外賣滲透率、租金與人工成本持續(xù)抬升驅(qū)動(dòng)B端需求增長(zhǎng)。預(yù)制菜被廣泛應(yīng)用于B端的原因在于減少餐廳的人工成本和后廚面積，提高后廚出餐效率及菜品毛利，提升坪效，核心價(jià)值點(diǎn)為效率與成本。

由于中式餐飲從選材到制作流程復(fù)雜，難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化管理，我國(guó)餐飲品牌CR5僅約2%，且TOP5中除海底撈外其余均為西餐。亞洲國(guó)家中日本餐飲品牌CR5達(dá)到14%，韓國(guó)也達(dá)到7%的水平。盡管我國(guó)餐飲連鎖化水平與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距，但是其增速卻毫不遜色，餐飲連鎖化將是大勢(shì)所趨。據(jù)歐睿國(guó)際預(yù)測(cè)，2024年我國(guó)餐飲連鎖化率有望達(dá)到20%。連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結(jié)構(gòu)等目的，拉動(dòng)對(duì)預(yù)制菜品的需求。

火鍋類、中式快餐企業(yè)擴(kuò)張快速拉升速凍半成品菜、預(yù)制菜需求，食材標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)受益行業(yè)廠商。由于火鍋原材料多是以凍品采購(gòu)呈現(xiàn)，中式快餐亦可采購(gòu)成品、半成品菜肴來降低運(yùn)營(yíng)成本，保障提供的原材料品控穩(wěn)定且高效。在這種行業(yè)趨勢(shì)下，食材標(biāo)準(zhǔn)化、高效率需求不斷增強(qiáng)，速凍食品在B端渠道將進(jìn)一步打開。

中小餐飲企業(yè)成本不斷攀升，預(yù)制菜可降低餐飲門店的租金及人工成本，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)盈利能力。在餐飲行業(yè)蒸蒸日上的背后，越來越多的商家經(jīng)營(yíng)面臨高額租金、人工成本、采購(gòu)成本“三座大山”的重壓，而中央廚房的意義正是在于幫助餐飲企業(yè)減低成本、提高效率。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，中央廚房一方面能夠提供所需的半成品或成品菜肴，大大提高出餐效率，也可以減少消費(fèi)者等待就餐的時(shí)間。另外，中央廚房已代替完成大量后廚工作，廚房所需人力和面積也可適當(dāng)縮減，從而提升餐飲企業(yè)利潤(rùn)水平最終達(dá)到減費(fèi)增效的目的，進(jìn)一步幫助餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)模化發(fā)展。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)專利申請(qǐng)近3年處于高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。截止到2022年12月，預(yù)制菜相關(guān)專利申請(qǐng)已有55項(xiàng)，同比上升266.67%。其中，專利申請(qǐng)主要涉及加工、包裝工藝，諸如：“一種經(jīng)超聲腌制預(yù)處理的蘿卜燉牛腩預(yù)制菜及其加工工藝”，“一種罐裝甲魚預(yù)制菜的制備方法及設(shè)備”等菜肴制作工藝的專利。

圖3 “一種經(jīng)超聲腌制預(yù)處理的蘿卜燉牛腩預(yù)制菜及其加工工藝”專利信息示例

數(shù)據(jù)來源：天眼查

C端：拓展家庭消費(fèi)場(chǎng)景，疫情加速滲透率

家庭小型化、社會(huì)分工精細(xì)化及疫情催化推升C端消費(fèi)需求崛起。預(yù)制菜在C端主要解決越來越“懶饞宅急忙”的人們“時(shí)間貴、口味刁、廚藝差”的問題，消費(fèi)決策的核心考量因素為口味、性價(jià)比和便利性，核心價(jià)值在于省時(shí)、省事、好吃。

我國(guó)家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”主趨勢(shì)，對(duì)應(yīng)眾多消費(fèi)新場(chǎng)景。隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化率不斷提高，生育政策和城鄉(xiāng)戶籍政策幾經(jīng)調(diào)整，七普數(shù)據(jù)顯示2020年我國(guó)平均每個(gè)家庭戶的人口為2.62人，首次“破3”，較2010年減少了0.48人，“一家三口”的傳統(tǒng)被打破。家庭規(guī)模收縮，二人家庭、單身家庭的數(shù)量明顯增加，相對(duì)于大家庭來說，小型家庭的“勞動(dòng)成本”相對(duì)較高，一日三餐簡(jiǎn)單、便捷化的需求上升推動(dòng)速凍食品迎來消費(fèi)新熱潮。

速凍食品使用便捷性和可“囤”屬性更加貼合年輕人餐飲需求。雀巢聯(lián)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《中國(guó)居民早餐飲食狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，35%的調(diào)查對(duì)象不能做到天天吃早餐，55%的調(diào)查對(duì)象早餐攝入食物種類不足三種，42%的人在10分鐘以內(nèi)用完早餐。而針對(duì)不吃早餐的原因統(tǒng)計(jì)中，“時(shí)間緊”這一選項(xiàng)占比高達(dá)49%。

短期看，疫情加速了消費(fèi)者教育，家庭消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)。疫情加速了預(yù)制菜的消費(fèi)者認(rèn)知與接受度。尤其是2022年春節(jié)期間，在提倡就地過年疊加年夜飯場(chǎng)景下，預(yù)制菜迎來高增長(zhǎng)，成為飲食界的“新晉頂流”。疫情深刻地改變了經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和人們的生活、工作方式，會(huì)給行業(yè)、消費(fèi)者帶來長(zhǎng)期的影響。疫情期間人們的“宅生活”培養(yǎng)和強(qiáng)化了“宅經(jīng)濟(jì)”的消費(fèi)習(xí)慣與方式。在后疫情時(shí)代，“宅經(jīng)濟(jì)”紅利還將得到的延續(xù)。

（二）供給方：冷鏈保駕護(hù)航

供應(yīng)鏈端的技術(shù)與產(chǎn)品升級(jí)也推動(dòng)了預(yù)制菜的發(fā)展。冷鏈物流的發(fā)展和完善，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件。

速凍技術(shù)的發(fā)展成熟使預(yù)制菜在時(shí)間維度上得到拓展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間大幅延長(zhǎng)，保鮮效果也更好。冷庫(kù)、冷鏈運(yùn)輸車輛等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與完善，則在空間的維度上對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了拓展，預(yù)制菜的銷售輻射半徑增大，規(guī)模效應(yīng)、網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)下物流配送成本降低。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，冷鏈相關(guān)企業(yè)21.7萬余家，其中，2022年1月-11月新增注冊(cè)企業(yè)4.4萬余家；

從地域分布來看，山東、廣東以及江蘇，三地相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居前列，分別擁有3.8萬余家、1.7萬余家以及1.3萬余家；

從成立時(shí)間來看，成立于5年內(nèi)的企業(yè)占比48%，成立于10年以上的占比9.9%。

圖4 2012-2021年冷鏈相關(guān)新增注冊(cè)企業(yè)變化

數(shù)據(jù)來源：天眼查

三、市場(chǎng)日趨規(guī)范 把握用戶需求是制勝之道

（一）預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)日益完善

預(yù)制菜是食品工業(yè)化的典型產(chǎn)物，在這個(gè)忙碌的時(shí)代，幫助大家從繁瑣的廚房生活中“解脫”出來。但預(yù)制菜逃離不了人們對(duì)于食品的最為基本的需求，生產(chǎn)過程的規(guī)范化與食品本身的安全性。由此，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年以來，各地政府部門、產(chǎn)業(yè)組和企業(yè)發(fā)布了30余部預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個(gè)方面，彌補(bǔ)了多項(xiàng)行業(yè)規(guī)范的空白。

表1 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)

數(shù)據(jù)來源：網(wǎng)絡(luò)公開資料，天眼查研究院整理

（二）重點(diǎn)把握一、二線城市用戶是取勝之道

消費(fèi)者所以會(huì)選擇預(yù)制菜，第一個(gè)目的就是省時(shí)間，節(jié)約時(shí)間；第二就是美味；第三就是不喜歡做飯，健康。

奮斗于一、二線城市的打工人生活節(jié)奏快，壓力大，上下班通勤時(shí)間較長(zhǎng)，經(jīng)過一天緊張的工作，回到家?guī)缀醵际恰案饍?yōu)躺”，沒有意愿再去廚房勞作一番，預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓做菜變得簡(jiǎn)單，便利。據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，一、二線城市居民中，預(yù)制菜消費(fèi)者女性居多，占了58%，男性41%。從區(qū)域來看，華東區(qū)域客戶存量更大。從年齡來看，對(duì)于預(yù)制菜的接觸最多的是中青年。

預(yù)制菜市場(chǎng)是不需要教育，不需要培育的，未來比拼的就是產(chǎn)品是否能夠抓住用戶的心智、味蕾，做出符合消費(fèi)者需求與價(jià)值的產(chǎn)品。

（三）拓品類 保質(zhì)量，預(yù)制菜從田間地頭直接到城市居民餐桌

預(yù)制菜高頻消費(fèi)者不難發(fā)現(xiàn)，各大預(yù)制菜企業(yè)推出的菜品當(dāng)中以黑椒牛排、宮保雞丁等牛肉類、家禽類和豬肉類菜品等為主，河鮮、海鮮較難覓蹤影。隨著加工技術(shù)、冷凍技術(shù)、保鮮技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜品類將更加豐富，實(shí)現(xiàn)鮮活農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭直接到城市居民餐桌，為城鄉(xiāng)居民提供生活便利。

天眼查研究院認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)火熱發(fā)展需要理性的思考。行業(yè)的有序發(fā)展離不開規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，離不開深刻把握用戶需求的良心企業(yè)，更離不開廣大消費(fèi)者的鼎力支持。只有擁有好口碑、有好產(chǎn)品，才能抓住用戶的心，企業(yè)經(jīng)營(yíng)才能更為長(zhǎng)久，整個(gè)行業(yè)才能健康發(fā)展。

本文源自：金融界

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