苦于盈利難題已久的海底撈，在2022年，借“啄木鳥(niǎo)”和“硬骨頭”等力量，總算實(shí)現(xiàn)了扭虧。

(資料圖)

3月30日晚間，海底撈國(guó)際控股有限公司發(fā)布2022年全年業(yè)績(jī)公告。過(guò)去一年，海底撈來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及已終止經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的年度收入約為347.41億元，凈利潤(rùn)約13.73億元。其中，來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的收入約為人民幣310.39億元，來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的利潤(rùn)約為16.37億元，而上年度虧損額約32.48億元。

事實(shí)上，去年，全國(guó)餐飲業(yè)都面臨巨大的挑戰(zhàn)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年1-12月，全國(guó)餐飲收入43941億元，同比下降6.3%；限額以上單位餐飲收入10650億元，同比下降5.9%。

在行業(yè)持續(xù)低迷的情況下，從首虧到扭虧，這位餐飲巨頭究竟經(jīng)歷了什么？

據(jù)了解，2020年疫情以來(lái)，餐飲界受影響不輕，一度被迫按下暫停鍵，對(duì)于以“堂食”收入為主的火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，更是面臨不小的挑戰(zhàn)。

恰恰在此時(shí)，海底撈對(duì)疫情形勢(shì)的誤判更是讓其經(jīng)營(yíng)雪上加霜。藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)在此前報(bào)道中曾提到，2020年，雖受疫情影響較大的海底撈，卻并未因此選擇停步休整，而是進(jìn)一步作出擴(kuò)店計(jì)劃，于當(dāng)年新開(kāi)店544家，超過(guò)前兩年新增門(mén)店數(shù)總和。只可惜，逆時(shí)而動(dòng)的它，反而遭到快速擴(kuò)張疊加疫情的雙重影響，經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期，凈利潤(rùn)下降超8成。

很快，低迷的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)及嚴(yán)峻的環(huán)境形勢(shì)警醒了海底撈，于是，這位火鍋巨頭調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略，不再執(zhí)著于“跑馬圈地”，而開(kāi)始回頭“減負(fù)”。

2021年11月，海底撈宣布啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，將于2021年12月31日前，逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。與此同時(shí)，由楊利娟全面負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，包括海外門(mén)店，果斷采取措施進(jìn)行整合，并著手重建和強(qiáng)化部分職能部門(mén)，恢復(fù)大區(qū)管理體系。

而巨人的及時(shí)轉(zhuǎn)身也收獲了良好反饋。“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”推行半年后，2022年半年報(bào)顯示，海底撈經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)得到明顯改善，調(diào)整成效漸顯。

而此時(shí)的海底撈也再次看到新“機(jī)遇”，重啟擴(kuò)張，戰(zhàn)略從2021年的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”調(diào)整為“硬骨頭”門(mén)店計(jì)劃，重開(kāi)了過(guò)往關(guān)停的部分餐廳，全年共計(jì)新開(kāi)24家海底撈餐廳，同時(shí)有48家曾關(guān)停的餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)。財(cái)報(bào)顯示，截至2022年12月31日，中國(guó)大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，港澳臺(tái)地共有22家，整個(gè)大中華區(qū)的海底撈餐廳共計(jì)服務(wù)顧客超過(guò)2.76億人次，同時(shí)擁有注冊(cè)會(huì)員超過(guò)1.16億人。

與此同時(shí)，防疫政策優(yōu)化調(diào)整，多個(gè)節(jié)日接踵而來(lái)，聚會(huì)社交的需求逐步釋放，餐飲業(yè)客流一直呈現(xiàn)穩(wěn)步持續(xù)回升的態(tài)勢(shì)，尤其2023年元旦至春節(jié)期間，不少餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)恢復(fù)十分顯著。

在經(jīng)營(yíng)環(huán)境全面好轉(zhuǎn)期間，海底撈方面表示，也在持續(xù)從管理架構(gòu)、績(jī)效KPI考核、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌營(yíng)銷、社區(qū)營(yíng)運(yùn)及數(shù)字化等多方面持續(xù)進(jìn)行梳理和升級(jí)。

受公司“多管齊下”的影響，財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2022年，大中華區(qū)海底撈餐廳的整體翻臺(tái)率為3.0次/天，同店翻臺(tái)率為3.1次/天。

對(duì)于海底撈的表現(xiàn)，國(guó)信證券發(fā)布研究報(bào)告稱，上調(diào)海底撈評(píng)級(jí)至“買(mǎi)入”，強(qiáng)烈看好其股價(jià)反轉(zhuǎn)機(jī)會(huì)。公司啄木鳥(niǎo)內(nèi)部調(diào)整改革實(shí)施至今1年有余，22H2經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)端展現(xiàn)強(qiáng)勁反彈態(tài)勢(shì)，降本增效成果遠(yuǎn)超市場(chǎng)預(yù)期。基于經(jīng)營(yíng)效率端的大幅改善，該行認(rèn)為2023年是新一輪成長(zhǎng)的起點(diǎn)，且近期1月經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)持續(xù)展現(xiàn)良好復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。外部疫情進(jìn)一步確認(rèn)穩(wěn)定后，開(kāi)店節(jié)奏有望重回高速擴(kuò)張，新品牌孵化也有望環(huán)比加速，若二者預(yù)期兌現(xiàn)對(duì)其遠(yuǎn)期成長(zhǎng)邏輯將形成強(qiáng)勁支撐。

海底撈首席執(zhí)行官楊利娟表示，2023年，海底撈會(huì)繼續(xù)保持審慎的開(kāi)店策略，擇優(yōu)開(kāi)新店，并繼續(xù)實(shí)施“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，找準(zhǔn)問(wèn)題門(mén)店，攻克“硬骨頭”門(mén)店。同時(shí)，公司內(nèi)部將持續(xù)組織架構(gòu)改革和門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率的提升，從“顧客滿意程度”和“員工努力度”兩個(gè)維度出發(fā)，不斷加大精細(xì)化、數(shù)字化的客觀指標(biāo)考核的比重；追求管理方法的平衡，實(shí)現(xiàn)最佳的人員匹配，并積極采用數(shù)字化、新技術(shù)設(shè)備，發(fā)揮人員的潛能，提升效率。

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