做好這三步，蒸包子不死面，茄子肉餡好吃不滲水，一人一籠都不夠

朋友們在家蒸包子，總會遇到一個問題，那就是“死面”，有些地方也叫“陰面”。就是面團好像滲透進水一樣，又硬又板。這是什么原因呢？蒸包子總是死面，是因為這一步沒做好，茄子肉餡調餡好吃秘訣。

我們包好包子后，還有關鍵一步，就是二次醒發。把蒸好的包子進行二次醒發，大約15分鐘，醒發到大約倍大小。這樣再開始蒸包子，怎么蒸也不會“死面”、“陰面”。二次醒發不但要有溫度，還要有濕度，沒有專業的“醒發箱”，這個怎么解決？我把多年的一個“秘訣”教給朋友們。包子上蒸籠，直接坐冷水鍋，開始加熱。等有熱氣升上來，停火，蓋上蒸籠蓋，這樣，就形成了一個天然的“發酵箱”，一站式解決了“溫度”、“濕度”的問題。

平時，我們在家調餡，經常會遇到這樣幾個問題：餡料滲水、肉塊不入味、有種大蔥的異味等等。今天，也順便一站式為朋友們解決這些問題，保證朋友們都能包出暄軟、不死面，美味、不滲水的包子。把切好的肉塊調入適量醬油、老抽，腌漬大約2小時，經過醬油腌漬的肉塊，醬香濃郁、入味徹底，這樣吃起來才叫有滋有味。

切好的韭菜、茄子等容易滲水的餡料，一定先用植物油拌勻，這樣在食材表面形成一層油脂保護層，隔絕了餡料與鹽分的接觸，這樣調出來的餡料，包完都不會滲水，完美地保存了食材的原汁原味。還有就是一定要臨用前現用現調餡，不能過早的調好，也能很好地防止餡料滲水。還有關鍵一點，大蔥一定要臨用前調入，經過腌漬的大蔥，有一股蔥臭味，這點也要切記。

主料：茄子600克、精豬肉500克

配料：蔥20克、姜10克

調料：醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、蔥油10克、花椒油10克、香油10克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）

包子面皮：面粉600克、溫水300克、酵母6克

1、先腌漬肉塊：選用精豬肉500克，切成厘米大小的肉丁；姜10克，切成“極細”的姜末，要“吃姜不見姜”，與肉丁一起放入調餡盆內。調入醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量，攪拌均勻。腌漬大約2小時，讓醬料充分吸收進肉丁內，這樣吃起來才叫有滋有味。既解決了肉丁入味問題，也解決了醬料滲水問題。

2、腌肉期間開始發酵面團，溫水300克、酵母6克混合均勻，倒入和面盆內。倒入面粉600克，攪拌成棉絮狀，揉成均勻細膩的面團。表面蓋保鮮膜，根據季節、溫度差異，室溫發酵小時，發酵至2倍大小。

3、茄子一遇到空氣中的氧氣會被氧化變黑，這足以說明茄子是一種很優質的還原性食材，一定要多吃。茄子一定不能過早地處理，看到面團差不多發酵好了，開始處理茄子。茄子洗凈、削皮后，切成厘米大小的茄子丁，放入調餡盆內。立即調入植物油20克、蔥油10克、花椒油10克、香油10克，攪拌均勻。讓每一塊茄子丁表面均勻包裹住一層植物性油脂，這樣既隔絕了空氣中的氧氣，使茄子丁不容易氧化變黑；又隔絕了茄子丁與鹽分接觸，減少了餡料滲水，一舉多得。

4、蔥切細蔥花，與淹漬好的肉丁一起倒入茄子丁內。

5、把發酵好的面團切割排氣，再次揉勻成均勻細膩的面團，搓成長條狀，切成大約40克/個大小的面劑子，搟成中間略厚的包子面皮。茄子肉丁餡內調入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選），翻拌均勻，好吃的茄子肉丁餡料就調好了，開始包包子。

6、包入足量餡料，從一邊旋轉著把包子口包嚴，把所有的包子包好，裝入大蒸籠。

7、鍋內倒入足量清水，大火燒至有熱氣冒出，“停火”。把包子蒸籠坐鍋，借助于蒸汽形成的溫度、濕度，一個天然發酵箱就形成了。發酵大約15分鐘，包子發酵至倍大小，這樣蒸出來的包子，絕對不會死面、陰面。

8、開大火，大火足氣后計時，蒸20分鐘，好吃的茄子肉丁包子就蒸好了。

9、把蒸好的包子出籠，就可以享用美味的大包子了。做好這三步，蒸包子不死面，茄子肉餡好吃不滲水，一人一籠都不夠。

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