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北京日?qǐng)?bào)客戶(hù)端 | 記者 楊天悅

8月26日，老北京銅鍋涮肉館陽(yáng)坊勝利發(fā)布《草原天然牧養(yǎng)羊肉 陽(yáng)坊勝利非遺技藝羊肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，公布傳承多年的傳統(tǒng)涮羊肉非遺技藝，并成立“非遺技藝羊肉標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟”，旨在通過(guò)嚴(yán)格的食材管控，推動(dòng)羊肉市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)提升。

記者了解到，陽(yáng)坊勝利創(chuàng)立于1984年，其傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝在2021年被納入北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，不僅獨(dú)家秘方取自古法工藝，手工分割也頗為講究。

據(jù)介紹，此番發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)內(nèi)首個(gè)針對(duì)羊肉質(zhì)量的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)品種篩選、生長(zhǎng)天數(shù)、屠宰方式等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)還要求對(duì)羊肉色澤、脂肪分布、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成等進(jìn)行量化檢測(cè)，明確好羊肉的口感、營(yíng)養(yǎng)和安全底線，并創(chuàng)新加入感官評(píng)價(jià)體系，助力涮羊肉行業(yè)實(shí)現(xiàn)全流程規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化。

老北京銅鍋涮肉歷史悠久，也是最具北京特色的火鍋美食。對(duì)于消費(fèi)者而言，一口好羊肉是涮鍋的靈魂，也是老北京銅鍋涮肉風(fēng)味的代表。但在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，羊肉行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模量產(chǎn)的大型企業(yè)，從上游生產(chǎn)端、中間批發(fā)經(jīng)銷(xiāo)商到下游終端均比較分散，一直存在品質(zhì)不一、難以管控的問(wèn)題。

記者獲悉，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之際，陽(yáng)坊勝利同時(shí)牽頭成立“非遺技藝羊肉標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟”，全行業(yè)均可加入聯(lián)盟學(xué)習(xí)非遺羊肉技藝。“公開(kāi)非遺秘方不僅旨在傳承，也希望共享經(jīng)驗(yàn)，讓更多食客吃上地道的非遺美食。”老店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

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